螺旋藻银杏运动饮料研制及抗氧化性研究（三） 化性随着结冷胶用量增多

2、螺旋料研复合稳定剂用量确定

（1）单因素试验

①羧甲基纤维素钠用量影响

由于银杏叶或螺旋藻的藻银制及提取液中含有纤维或大分子化合物，因此需利用稳定剂，杏运以提高饮料长期存放的动饮稳定性。从图5可见，抗氧当羧甲基纤维素钠用量为0.5%时，化性沉淀离心率值的研究下降趋于平稳，因此选择0.4%、螺旋料研0.5%、藻银制及0.6%的杏运羧甲基纤维素钠用量作为正交因素考察水平。

②结冷胶用量影响

结冷胶可有效提高运动饮料的动饮稳定性与悬浮能力，图6为结冷胶用量对饮料离心沉淀率值的抗氧影响，从图6可知，化性随着结冷胶用量增多，研究离心沉淀率值逐渐下降，螺旋料研当用量为0.08%时，沉淀离心率值的降低基本稳定，因此选择结冷胶用量0.07%、0.08%、0.09%作为正交因素考察水平。
 

③黄原胶用量影响

黄原胶与羧甲基纤维素钠复配可达到协同增效目的，有助于进一步增强饮料的稳定性。图7为黄原胶用量对溶液离心沉淀率的影响，从图7可知，随着黄原胶的用量增多，离心沉淀率不断减小，至0.15%基本未变。这源于黄原胶可吸附溶液中带正电荷的蛋白质化合物，从而减少沉淀形成，因此选择黄原胶用量0.12%、0.15%、0.2%作为正交因素考察水平。

（2）正交试验

从单因素试验结果可知，羧甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶的用量对饮料稳定性影响较大，因此进行以上述三者为变量的三因素三水平正交试验，以确定稳定剂的最佳添加量，结果见表5所示。

从表5可知，R₃＞R₁＞R₂，即各因素对运动饮料的稳定性感官影响顺序为：黄原胶＞羧甲基纤维素钠＞结冷胶，通过极差分析可知，该运动饮料的稳定剂用量最佳组合为A₁B₂C₂，即羧甲基纤维素钠用量0.4%，结冷胶用量0.08%，黄原胶用量0.15%。在该复合稳定剂用量下，饮料的离心沉淀率为3.72%，久置无明显沉淀或分层。

3、产品质量

（1）感官评价结果

通过最佳配方参数制得的螺旋藻银杏运动饮料，呈浅黄绿色，色泽均匀一致，具有螺旋藻与银杏香味，口感柔和无异味，酸甜适中，久置溶液澄清，无明显沉淀或分层。

（2）理化指标

可溶性固形物：≥10%。

（3）微生物指标

菌落总数＜100cfu/mL；大肠杆菌2MPN/100mL＜6；致病菌未检出。

4、体内抗氧化性评价

超氧阴离子自由基伴随机体剧烈运动后生成，常被肝脏超氧化物歧化酶（SOD）清除，以避免丙二醛进一步生成，发生细胞毒性反应。分别考察不同组别小鼠运动后体内SOD活力，见表6所示。从表6可见，与对照组相比，中（P＜0.01）、高剂量组（P＜0.01）小鼠的体内SOD活力明显增高，表明长期饮用螺旋藻银杏运动饮料有助于降低运动后体内自由基氧化。

三、结论

本研究以螺旋藻和银杏叶为原料，辅以白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶研制螺旋藻银杏运动饮料。通过单因素与正交试验确定该运动饮料最佳配方参数为：螺旋藻提取液1%、银杏提取液4%、白砂糖2%、柠檬酸0.4%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.08%、黄原胶0.15%，制得的螺旋藻银杏运动饮料呈浅黄绿色，色泽均匀一致，具有螺旋藻与银杏香味，口感柔和无异味，酸甜适中，久置溶液澄清，无明显沉淀或分层，同时该运动饮料可显著增强体内超氧化物歧化酶活性，因而对运动后小鼠具有良好的抗氧化性，使得推广前景良好。

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